肉毒毒素對熱很不穩定廣泛分佈於土壤

肉毒梭菌廣泛分佈於土壤、淤泥及動物糞便中，其中土壤是重要污染源，它可借助食品、農作物、水果、海產品、昆蟲、禽類等傳播到各處。食品在加工、貯藏過程中被肉毒梭菌污染，並產生毒素，食前對帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱，肉毒毒素對熱很不穩定，但肉毒杆菌芽孢能耐高溫。